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Bonnes Tables

David Toutain (pour conclure) 31.01.14

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Lorsqu’un chef s’amuse à disposer salsifis et chocolat blanc en guise d’entrée et la variation de topinambour à l’instant du dessert, ne pas trop tortiller ! Soit ce chef est un parfait petit frimeur, indigeste à force d’ego. Soit il possède ce talent qui n’interdit pas le culot. David Toutain figure parmi ces derniers. Petit trentenaire, gros parcours, formé chez les ténors, ex-étoilé en bonne convenance Michelin et, depuis peu, seul en scène et sans filet, dans cette adresse radicale comme parfois les galeries d’art. Il y a d’abord cette scénographie où la table, livrée à nu, s’habille peu à peu de ses atours (verre, couverts…) pour mieux alerter d’une cuisine inventée au quotidien, funambulesque, singulière, délicieusement déroutante à interpeller nos sens et creuser la veine créative. Attention, l’art contemporain s’invite au creux de l’assiette. Une fois, au moins, prière d’oser une certaine forme d’« action cooking ».  

Un plat : cabillaud, purée de courge et oursin.
Un vin : Languedoc rouge Mas Gabriel.
Une table : la 3.
Service : encore un peu amidonné.
La note, SVP ! Menus surprises à 42 € (déj), 68, 98 et 158 € (dîné).
Fermé samedi et dimanche.
Voiturier.

Emmanuel Rubin