Bonnes Tables

YAM'TCHA 28.09.15

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Après dix mois de travaux, Adeline Grattard déménage et révèle son nouveau Yam’Tcha dans un cadre plus ample, plus délié mais toujours aussi précieux à soigner des climats en clair-obscur. Un décor monté d’un ton pour une cuisine haussée d’un octave, ultra sensible dans sa singularité à tendre le fil entre Chine et France. Les matières se croisent, les manières se mêlent, picturales et cérébrales sans oublier d’être friandes : pétales de dahlia lâchés sur morilles et foie gras poché, vinaigre de riz noir vampant filet mignon et chou pak choï, biscuit sésame brisant sa pudeur sur une mousse à l’huile d’olive framboise-jasmin. Le tout tiédi par les sortilèges d’une rare sommellerie des thés. Forcément subtil !

Un plat : langouste royale sautée au wok, jaune d’œuf de canard salé, émulsion au Macvin du Jura.
Un vin : non, les feuilles infusées d’un thé zou cha.
Une table : la 3.
Service : zen.
La note, SVP ! Menus à 60 et 120 euros hors boissons.
Où et quand ? 121, rue Saint-Honoré (VIIIe). Tél. : 01 40 26 08 07.
Parking : Vinci Park Marché Saint Honoré.

Emmanuel Rubin