Bonnes Tables
Orties 06.06.17
Pour Négocier
Paradoxe des passions fraîches : si le végétal n’en finit plus de s’installer parmi les nouveaux ressorts de l’assiette contemporaine, ils ne sont pas encore très nombreux les chefs qui ont su s’approprier le genre pour s’en forger un style. L’autodidacte Thomas Benady, parmi ces rares, est en passe même d’épater tout son monde au détour d’une confidence d’adresse. Peut-être fallait-il d’ailleurs le penchant artificier de ceux qui ne doivent rien qu’à eux-mêmes pour imposer une empreinte, fomenter un nouveau tartare (de veau) en fourbissant jaune d’oeuf confit, herbes sauvages, crème de cresson, saumurer la poire pour adouber une canette, « fruiter » le maquereau de kumquat avant de le fortifier aux pois cassés, bref dépasser le seul prétexte du potager, de la carotte et du cerfeuil plat pour imposer une belle santé de cuisine poussant un cri primeur autant que personnel.
Paradoxe des passions fraîches : si le végétal n’en finit plus de s’installer parmi les nouveaux ressorts de l’assiette contemporaine, ils ne sont pas encore très nombreux les chefs qui ont su s’approprier le genre pour s’en forger un style. L’autodidacte Thomas Benady, parmi ces rares, est en passe même d’épater tout son monde au détour d’une confidence d’adresse. Peut-être fallait-il d’ailleurs le penchant artificier de ceux qui ne doivent rien qu’à eux-mêmes pour imposer une empreinte, fomenter un nouveau tartare (de veau) en fourbissant jaune d’oeuf confit, herbes sauvages, crème de cresson, saumurer la poire pour adouber une canette, « fruiter » le maquereau de kumquat avant de le fortifier aux pois cassés, bref dépasser le seul prétexte du potager, de la carotte et du cerfeuil plat pour imposer une belle santé de cuisine poussant un cri primeur autant que personnel.
Un plat : bonite de Saint-Jean-de-Luz, petits pois, poulpe, sucrine, beurre d’oseille.
Un vin : fringant Faugère Es d’Aqui, au verre.
Une table : l’as.
Service : petite musique de salle.
La note, svp ! Autour des menus à 28 euros (déj) et 45 euros (dîn).
Où et quand ? 24 rue Rodier (Paris IXe).
Tél. 01 45 26 86 26. Fermé dim et lun.
Parking : 35 rue Milton (Paris IXe).
Emmanuel Rubin
